関谷醸造のあの人に迫る!
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HOME 蓬莱泉 空 吟 美 朋 和（日本酒） 関谷酒造/醸造商品なら米徳酒店関谷健・関谷醸造㈱代表取締役へのインタビュー
聞き手： 米徳酒店
柔らかくて、スッと切れる。それが蓬莱泉
「柔らかくて、後口が良い。そして、スッと切れること」。関谷社長は、関谷醸造が造るお酒の魅力をそう語った。さらに、ブランドごとの特徴については…
「蓬莱泉は、甘くて柔らかい。灘・伏見酒に通じる女酒ともいえるかもしれませんね」。一方、明眸は、「瀬戸の柴田酒造の造りを継承し、辛くて、骨太な男酒ですね」とのこと。
また、2007年、新たに立ち上げた銘柄、一念不動については、「蓬莱泉や明眸とはちょっとタイプが違います。味わいは、どちらかというと淡麗系になりますね。しかし、口に含んだ時、膨らみはしっかりとありますよ。料理とのマッチングを志向する食中酒です」と各銘柄の造りの違いを説明する。
酒造りの技術をブラックボックス化させてはいけない
関谷醸造には、醸造蔵が２つある。設楽町にある本社蔵と、旧稲武町にある吟醸工房。本社蔵は生産拠点。蓬莱泉と明眸を造っている。片や吟醸工房は、オーダーメードを通じて少量多品種生産をする蔵。２つの蔵は、このように機能が明確に分かれている。
吟醸工房の役割として大きいのが、若い世代への酒造り技術の伝承。本社蔵では、機械化が進んでいるが、「昔からの手造りの技術がベースにあって、それを単に機械化しているだけ。酒造りにの原理原則に関するきちんとした理解が根底にあることは強調しておきます」と語る関谷社長。
一方、吟醸工房では「手造り感を大切にして、酒造りの技術をブラックボックス化させないこと」をモットーとしている。吟醸工房は、施設も新しく、一見機械化されているように見えるが、実はアナログで、全て手造り。洗米も１０ｋｇずつ全て手洗いしているというから驚きだ。
「機械だけで造ることを覚えてしまった蔵人は、機械がないと造れなくなってしまいます。安易な機械化によるそんな弊害をなくし、酒造りの技術を絶やすことなく後世に受け継いでいくのが使命だと思っています」。
伝統的な柱焼酎を復活
過去に米の偽装事件等が起こり、食のトレーサビリティーが求められる時代となってきた。関谷醸造でも、現在本醸造や普通酒に加えるアルコール分を、順次自社生産した焼酎に切り替えている最中だ。
「関谷醸造のお酒は、原材料にもこだわりと責任を持ちたいと思います。だから、外から持って来たアルコールを使うのでなく、自社でできた焼酎を加えるのです。〈柱焼酎〉と言われるように、焼酎を入れるとお酒に一本筋が通るんですよ」。
この〈原材料を循環させて使い切る〉という関谷醸造の新しい取り組みは、これからの循環型エコ社会に見事に呼応している。
地域の農業を守りたい
関谷醸造では、本社蔵のある設楽町内の名倉（なぐら）地区で原料米を自社栽培している。御多分に漏れず、名倉地区も過疎化と高齢化が進み、農業に携わる人々が減少の一途を辿っている。
このような状況の中、地元の生産者との意見交換会・勉強会を定期的に持ちながら米栽培契約を結ぶと共に、自社田を広げて来た関谷醸造。そこには、「耕作放棄地を作ってはならない。地域の農業を守りたい」という強い意志を感じとることができる。
「うちの蔵が農業に参入できるようになったのは、小泉内閣時、構造改革特区が制定されてからなんですよ。設楽町の名倉地区が農業特区の指定を受け、うちのような農業法人でない企業・団体であっても農地を借りられるようになったんです」と語る関谷社長。
地の酒であり続ける
関谷醸造が農業への取り組みを始めたのは2004年。以後、自社田は順調に拡大し、現在では約16haにまでなった。作付している酒米は、夢山水（ゆめさんすい）とチヨニシキ。「夢山水は特に栽培が難しいんです。酒米の王様、山田錦より背が20cmほど高いのですが、倒伏しやすいんです」。
それでも、夢山水にこだわりたい…。なぜなら、夢山水は、関谷醸造が、稲武の愛知県農業総合試験場山間農業研究所、および愛知県食品技術センターと協同研究の末開発した、山間高冷地専用の酒造好適米だから。夢山水は、蓬莱泉にとって、そして関谷醸造にとっても外せない地元米なのである。
「地酒メーカーというからには、最低半分は地元産米を使わないと地酒とは呼べないと思うんです。だからうちは、これからも地元米にとことんこだわっていくつもりです」。
地域と酒と食は三位一体
原材料だけでなく、販路についても地元への格別の思い入れがある関谷社長。「関谷醸造が造るお酒の約半分は東三河で売れています。もっと言えば、生産量の9割は愛知県内のお客様に買っていただいています。うちは、地元で愛されるお酒を目指しているんです」。
今や蓬莱泉は愛知を代表するお酒になっている。でもこれからも、「蓬莱泉のキャッチフレーズは、『奥三河の清酒』のままであり続けます。不変です。今後もずっとこのフレーズでいきますよ」。やはり関谷社長には、愛知の中でもとりわけお膝元である奥三河地域には、格別の想いがあるようだ。
蔵人（社員）の雇用の面でも、地元主義を貫いている。42人の蔵人のうち、40名は奥三河出身。皆、元々酒造りを知っていた訳ではない。入社後のＯＪＴで必要な技術を身につけたのだ。就業機会の限られた奥三河地域に雇用をもたらすという点でも、関谷醸造は多いに貢献している。
日本酒にもストーリーを
「うちの蔵の意識としては、お酒を造っているというよりは、お客様の食生活を豊かにするのをお手伝いしているという気持ちが強いですね。『酒を造る』と考えると、お酒しか造れなくなってしまう。『お客様の食卓を豊かにする』と考えれば、お酒にもバリエーションがあってもいいし、器やつまみも対象に入ってきますね。より広い観点から考えられるんです」。
「ワインの場合、料理によってお酒が替わる。最初はスパークリングで始まり、魚には白ワイン、メインのお肉が出て来たら赤ワインを合わせる。そして、最後にグラッパ等蒸留酒で締める。そこには、ストーリーがあるじゃないですか」。
「だから、うちの商品も、そんな物語を紡げるように展開しているんです。食前に梅酒。その後、香り高い吟醸系で乾杯。そして食事が出て来たら食中酒。そして、締めはグラッパの吟乃精できっちり締める」。ストーリをイメージして、お客さんに伝える。それこそが、関谷醸造が経営理念に掲げる〈食の提案〉だと関谷社長は熱く語った。
やんちゃだった少年時代
「小さい頃、蔵にはよく遊びに行ってました。行くと、蔵人さん達が『健くん良く来たねー」と言ってお菓子をくれて、可愛がってくれたんです」。一方で家族からは、タンクの中に落ちると危険ということもあり「蔵の中に遊びに行くな」と言われていた。「でも、行くなと言われると余計に行きたくなるんですよ（笑）」。
関谷社長、酒樽の陰でかくれんぼをするのが日課だったという。その際、きれいに洗って干してある甑（こしき）に土足で入り、汚してしまうこともしばしば。後からひどく怒られたという。
蔵の庭で、キックベースもよくやっていた。「ホームラン打って屋根にボールが行ってしまうと、よじ登って取りに行っていたものです。生傷が絶えなかったですね」。
「その頃は、後を継ぐとか継がないとか全く考えていなかったですね。オヤジ（現関谷醸造会長）は、好きな事をやれ。酒蔵をやりたくなければそれはそれでいいと主張していたし。弟は、『俺はこんな田舎じゃなくて都会に住む。俺は出て行く』」と言ってましたね（笑）」。長男だからといって、後継を強要されることはなかった。
大学の進学先として選んだのは、東京農業大学の醸造科。研究室で与えられた研究テーマは、米の分析だった。特に、新酒の酒米、若水（わかみず）が開発されたばかりの時で、その醸造適正の試験に明け暮れる毎日を送っていたのだという。
農業は面白い
大学卒業後は、静岡にある肥料会社に就職。農事研究室で水稲研究のリサーチや農家向けコンサルティングに携わっていた。「農家の方とも親しくなり、暇を見つけて訪ねては、作業を手伝わせてもらってました。米栽培の勉強になりましたね」。
その後、兵庫県農業総合試験場の作米試験地に研修生として移った。そこでも酒米の研究をひたすら励んでいたというから驚きだ。関谷社長の米研究に対する熱意は尽きる事がない。
更に、高山の卸問屋にも2年ほど勤務した。「営業と配送の担当でした。トラックを運転して、得意先の酒屋さんを回ってたんですよ」。営業の最前線でマーケティングの勘を養った上で、関谷醸造に入社。専務を経て、社長に就任した。
「昔から農業は何か面白いなという気がしていました。きっと農業ってビジネスになるなと大学の時から感じていたんです」。関谷醸造が企業活動の三本柱の一つとして掲げる〈農業への取り組み〉は、関谷社長の辿ってきたバックグラウンドと密接な関係にあるのは間違いない。
日本酒をとにかく口にしてもらう。それが大事
アルコールの消費量が頭打ちになる昨今。その中でも特に日本酒の落ち込みは激しい。そのような状況下、関谷醸造としては今後どんな商品展開を考えているのか…。関谷社長に語ってもらった。
「まずは、日本酒を飲んでもらうための間口を広げることが大切と考えています。初心者受けしやすいというか、日本酒を飲み慣れていない人にハードルを低くし、とにかく一回口にしてもらうことを目指そうと思います。飲み口を良くしたり、発泡系等ちょっと目新しいタイプの日本酒を揃えることも選択肢になります」。
更には、蓬莱泉らしい良品質を保持しながら、リーズナブル（手の出しやすい）な価格で提供する新商品も考えているとのこと。一例として、普通酒の蓬莱泉〈秀撰〉の純米バージョンを挙げた関谷社長。実は既に少量仕込みでテスト済み。それなりのレベルの物はできているとのことなので、商品化が待たれる。
最初から門戸を閉じず、日本酒のあらゆる可能性を探っていきたい
「山廃（やまはい）は、今後とも力を入れていきたいと思っています。例えば、〈別撰〉の山廃バージョンを造ってみるのもいいかなと。普通の〈別撰〉は冷やでどうぞ、山廃〈別撰〉は燗をつけてどうぞ、というように同じ銘柄で使い分けるのも楽しいですね」と目を輝かせながら語った関谷社長。
「実は、コスメ分野も可能性があるかなと思っています」という発言も飛び出した。「保存料等添加物なしにして、飲んでもＯＫの化粧水なんていいと思いませんか。究極に体に良さそうじゃないですか。その筋の専門家が聞いたら、『何寝ぼけたこと言ってんの！？』なんて言われそうですが（笑）」。
「うちの母親も、かつて日本酒で化粧水を作っていました。デカンタ瓶に日本酒一升とレモンを３個入れて１か月ほど寝かせた後レモンを取り出すだけ。レモンが加えると、日本酒独特の匂いが消えて爽やかになるんですよ」。試しにご自分でも造ってみたという関谷社長。ポイントは、糖分があまり残っていないお酒を使うこと。ベタベタせず、肌にスッと馴染むのだという。
とにかく、最初から門戸を閉じず、日本酒のあらゆる可能性を探っていこうという前向きな姿勢には圧倒されるばかりだ。
女性だって、若い人だって、美味しい日本酒ならちゃんと評価する
「良く言われるように、女性や若い人が日本酒を飲まない、なんて気がしないんですよ」と熱を増してきた関谷社長の弁。お酒の会をやっても女性の出席者は多いし、若者も参加する。これからも「お客様にご支持いただくよう、うちのお酒は、一層品質に磨きをかけていきます」。
海外輸出は二桁成長
国内市場が頭打ちの中、二桁の成長を記録しているのが海外輸出。輸出先として一番手がアメリカ。２位と３位はほぼ同じで、韓国と中国。ちなみに、アメリカと韓国では明眸〈夜半の月〉が人気。中国（特に香港）では蓬莱泉銘柄が人気なのだという。
「強調しておきたいのは、『国内で売れないから海外で売る、というのは間違い』だということ。『国内で評価が高いから、海外からも引き合いがある』という姿であるべきなんです」。
海外輸出は、輸出手続きが非常に煩雑な上に、高い関税がかかることもしばしば。このような関税に、現地輸入業者の手数料や船賃を含めると、末端価格は最低でも倍になる。国によっては、3,4倍の価格になることも。それでも「是非とも関谷醸造の日本酒を」との引きあいがあるのだから、並々ならぬブランド力だ。
透明性と公平性、責任が蔵人を育てる
関谷醸造の蔵人は、接していて気持ちのいい人が多い。それは裏を返せば、それだけ蔵人達が職場で生き生きと働いていることを意味する。雰囲気の良い職場環境を作る秘訣は一体何なのだろうか…？関谷社長に聞いてみた。
「人事に関する評価においては、透明性と公平性を期するよう配慮しています。蔵人の人事考課の際には、各部署の長と我々トップによる評価のみならず、直属のラインとはならない他の部署の長からの評価も考慮しています。作業はより複雑になりますが、より多角的な視点からの評価となり、バイアスを排除できると考えるからです」。
そして、人事上のもう一つのキーワードが〈責任〉だという。〈任せる〉と言い換えてもいいかもしれない。「現場のことは現場が一番知っている」。そういう信条の下、細かい指示は蔵人達に出すことはない。蔵人達の自主性を重んじ、指示待ち子ちゃんを作らない。
蔵人達がのびのびと自己を発揮できる職場環境が確保されているからこそ、現場からの改善や新企画などが次から次へと生まれてくるのだろう。
かつて酒蔵は女人禁制の場であった
かつて酒蔵といえば、典型的な女人禁制の場であった。時代が変わり、今やどの酒蔵でも女性の進出が目覚ましい。関谷醸造でも、何と蔵人の半分は女性。販売だけでなく、製造や分析などの部門にも配置されており、男性と伍して活躍している。「女性のパワーがないとうちの蔵は成り立たないんです」と関谷社長は笑った。
酒造りは米のリレー
関谷社長曰く、「酒造りは米のリレーなんです」。酒造りににおいて最初の工程である精米時には、農作の知識を踏まえつつ精米できるかが蔵人に問われる。例えば、暑くて米の刈取り時期が遅くなった時は、米が破砕しやすい。だから、いつもより精米をゆっくりめにしなくてはいけない。
次工程の洗米・浸漬では、前段階の精米の出来を踏まえた上で米の洗い方を調整・工夫する必要がある。そして、次の蒸し担当は、洗米の出来を把握していなければいい仕事ができない。
「ある特定の工程に特化したスペシャリストがいてもいいのですが、全般のことを見た上で、自分の工程を調整できる能力が蔵人には求められるのです」。
「蔵人達の配置転換も定期的に行っています。製造部内で担当箇所を替えるどころか、時々製造と販売の蔵人を入れ替えたりもしますよ」。販売と酒造りの双方を知っていることが、業務をこなしていく上での強みになるからだという。
酒造りは減点法
「米の持っているポテンシャルを１００とすると、その１００を如何に減らさず最終的にできる酒まで持っていくのかが酒造りのポイントなんですよ。酒造りは減点法なんです」とこれまた興味深い話をし出した関谷社長。
実は、気候等外部条件もあり、米の価値が最初の時点で１００フルにあるのかは疑わしい。精米の時にちょっとわれて２点減点、洗いの時に水を吸わせ過ぎて更にマイナス５点。蒸しでは減点がなかったけど、その後発酵の段階で思った通り気温が下がらず、仕込み温度が目標値より１度高くなってしまって５点減点…。
というように、途中の工程でどうしても減点が生じる。このロスを如何に削るかが酒質を左右するのだ。「空や吟といったハイクラスのお酒ほど減点基準がシビアになるから、神経を使いますよ」。
各銘柄の「らしさ」を追求
「関谷醸造が造る酒は、各銘柄毎に〈らしさ〉を追求しています。上手いまずい、香りがあるない以上に『空らしさ』『和らしさ』といった各銘柄が持つイメージを大事にしています」。
例えば、蓬莱泉〈和〉の場合。〈和〉は、チーズやトマト料理といった濃い料理に合わせるお酒というシーンを想定して作られたお酒。そのため、香りは穏やかに、甘みを残して酸を出し、ボリュームのある味わいに仕上げてある。
もし〈和〉が香り高くなり、軽い飲み口になったら、そちらを好む人がいるかもしれない。しかし、「それは〈和〉としては不合格なんです。〈和〉は甘くて良いんです。〈和〉から甘さをとったら〈和〉でなくなってしまうんです」と語った関谷社長。
各銘柄毎のコンセプトを一旦決めたら、そこからブレない。そういう揺るぎない姿勢が酒造りには求められるのだ。
酒造りのエンターテイメント化
日本酒というのは、酔うためだけに呑むのでは悲しすぎる。関谷醸造では、〈酒造りのエンターテイメント化〉に取り組んでいる。蔵に行って見学した、酒造りを体験したという楽しみや幸福感を顧客に提供したいのだという。
「体験して造ったお酒は価格競争しなくて良いんですね。それは、お客様自身により新しい価値が創られているから。こういう付加価値を付ける事って、関谷醸造だけでなくどこの蔵でもできることですし、そしてどこの蔵とも競合しないんです。日本酒を飲む層の裾野をどんどん広げて行くことができるんです」。
文化の発信地としての酒蔵
昔から各地域の蔵元は、その地域のパトロンとして、文化・芸術の振興に重要な役割を果たして来た。コンサートの開催や、スポーツイベントのスポンサー…。
「文化の発信地として酒蔵の役割を今改めて見直し、これからも積極的に関わっていきたいと思っています」。〈ノブレス・オブリージュ〉。関谷社長のお話しを伺っていたらこの言葉が脳裏に浮かんだ。仏語で、「社会・経済的に地位がある人は、それだけ社会に貢献する責任がある」というニュアンス。
これからも美味しいお酒を造り、地域や日本酒界の牽引役を果たしていくであろう関谷醸造。一蓬莱泉ファンとして、今後ともその動向を見守っていきたい。
- The End -
インタビュー日： 2011年2月16日
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